Hovädzia sviečkovica

Sviečkovica sa nachádza pod rebrami vedľa chrbtice. Menší špicatý koniec - „špička“ - začína kúsok za rebrami a jej hrúbka sa zväčšuje cez strednú časť až  k hornej časti, ktorá je bližšie k zadku kravy. Tento sval robí veľmi málo práce, takže je najjemnejšou časťou hovädzieho mäsa. Ide o chudý rez s pomerne malým intramuskulárnym tukom, ktorý je podľa kulinárskych predpisov označovaný ako mramorovanie. Keďže mramorovanie je jedným z hlavných faktorov určovania šťavnatosti a sviežosti hovädzieho mäsa tak sviečkovicu môžete veľmi ľahko vysušiť pri dlhšej príprave.

Sviečkovicu delíme na tri častí:

• hornú časť (palec)- z mäsa hornej časti sviečkovice pripravujeme jemné druhy dusených pokrmov tiež vhodná na Carpaccio
• strednú časť - z mäsa strednej časti sviečkovice pripravujeme najmä minútkové pokrmy ako napr. príprava filet mignon a Chateaubriand
• špička - mäso zo špičky sviečkovice používame na prípravu medailónikov, tatárskeho bifteku. Nakoľko tento kus je veľmi neforemný a ľahko spáliteľný pri príprave steakov môže predstavovať výzvu. Práve preto by pri príprave steaku z celého kusu mala byť špička priviazaná k strednej časti 

Spôsob spracovania:

• príprava steakov  na grile alebo na panvici -na kontaktnom grile max. 5 minút pri hrúbke 3cm
• tatárske bifteky
• sviečková na smotane

Minimálna hmotnosť celého kusu:   1,7-2,5 kg

Trvanlivosť  a skladovanie: chladené max.  72 hodín  pri teplote  0 až + 5 °C

Pôvod mäsa je uvedený pri dodávke na dodacom liste resp. faktúre.